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崇明糕--上海特色 可为什么那么大?



 
崇明糕为什么这么大?

 

年糕是崇明岛上的传统过年节物。历朝《崇明县志·风俗卷》均有记载:“元旦(旧时元旦谓正月初一)燃爆竹,啖年糕。”
《崇明竹枝词汇抄》里也有“蒸糕做酒过新年”的吟唱,近年由上海文化出版社出版的《民俗上海·崇明卷》中亦云:“每逢岁末年终,家家户户蒸年糕。”

崇明糕之大,是出了名的。一笼崇明年糕的主料为20斤左右的米粉,加适量水,拌入糖及枣子、核桃肉、栗子、蜜饯,蒸熟后重35斤上下,
呈圆盘状,直径半米多,让人大开眼界。不少游客都会围着刚出笼的崇明糕津津乐道,纷纷感叹:“崇明糕真大!”


 
崇明人为什么要蒸这么大的年糕呢?

 

相传在明朝永乐年间,崇明一对夫妻出海打渔,不巧遇上风浪,漂泊到一个无人小岛。两人饿得肚子咕咕叫,到第五天时,连说话的力气也没有了。
正昏昏沉沉等死时,丈夫突然梦见有人对他说:“为何不吃年糕?”他这才猛然想起过年时蒸了许多糕,并将十几丝年糕偷偷藏在船舱头的吊柜里,
一是图个“年年高”的好口彩,二是避免嘴馋的孩子偷吃。夫妻俩欣喜万分,靠着这些糕丝补充体力,撑到第九天终于风平浪静,顺利返航。
乡亲们听说了这番经历后,都感叹年糕能逢凶化吉、遇难呈祥,因此此后过年时,岛上千家万户都要蒸又高又厚的年糕。

这虽然只是传说,但年糕的实用意义确实印证了岛上的民情风俗。历史上崇明多渔民、盐民,下海捕鱼或去滩涂晒盐时都得带上吃的,过年后往往带些年糕。
腊月里蒸的年糕便于保藏不会变味,崇明人喜欢将年糕切成二厘米见方、十厘米长的糕丝,在船上或盐场辛苦劳作时,既当点心又可当饭,方便又耐饥。

 




按照崇明习俗,年糕要吃到农历二月初二,俗称“撑腰糕”,《崇明县志·风俗卷》里写到:“二月二日,祀土地神,吃撑腰糕。”
阖家老少人口多,糕不蒸得特别高大厚重的话,是撑不到二月二的。



冬腊月里,烧一锅开水,洗刷好蒸笼,把核桃肉掰一掰、红枣切一切,准备好米粉、白砂糖或者红糖,在锅沿上摆一圈湿纱布以免蒸笼上锅后蒸汽散失,就可以蒸糕了。
传统崇明糕的做法复杂,从准备原材料开始要花一两天时间。为了让这些辛苦的准备工作更值得,崇明人往往要一连蒸上三、五笼,每年过年时,家家户户的灶间里都蒸汽缭绕,满是年味。

蒸糕的第一步是打米粉。正宗的崇明糕是没法当天吃当天做的,糯米浸泡后沥水一整天,然后打成粉,这样做出来的糕才糯而不腻。
随后是和料,以往经济条件差,加点白糖和“红绿丝”也能蒸出一笼漂亮的年糕。现在条件好了,糕里的辅料也变得丰富多彩,红枣、葡萄干、蜜饯、核桃都能放进去,可根据各人口味随意调配。
如果放的是白砂糖,蒸出来的糕就是白色的,放红糖的话蒸出来就是红色的糕。糖的量也很有讲究,放少了不好吃,放多了,一上蒸笼,糖都化了,糕就不容易凝结,影响口感。


 

年蒸一次糕,家家户户都很重视,都希望自家的年糕“刮刮叫”,因此蒸年糕最忌一个“生”字。崇明糕又厚又重,要做到“不夹生”着实不容易,如何实现?
除了糖与米粉的比例要严格控制,蒸汽量和上粉速度的把握也极为关键。蒸汽太小了蒸不熟,太大了又容易只蒸熟外周一圈,内部蒸汽就进不去了。
蒸崇明糕时大部分时间蒸笼是不加盖的,为的就是让蒸汽流通,一旦加了盖,顶层米粉容易先蒸熟,腻住了蒸汽流动的小缝隙,中间的米粉就全是生的。
米粉必须一层一层铺,一层熟了再铺一层,直到整笼糕都蒸熟为止。

整个蒸糕的过程极度考验技巧,稍有不慎就会出现“夹生”的情况。因此,直到现在,崇明乡间有些地方仍保持互助合作的老传统。
过年前,一个宅子甚至一个组的村民约定日期,集中在一处蒸糕,由大家信赖的几个男子组成最佳组合,各司其责,紧张有序操办,恰到好处把握各个环节。
蒸糕的时候,干活的人是不太说话的,怕分心,对孩子更是严加管教,孩子们只能在远处看热闹,一靠近便要被赶走,足见崇明人对蒸糕质量的重视程度。



刚蒸熟的糕虽然香,但崇明人吃糕,是不太吃刚蒸熟的糕的。要等糕自然冷却、尚未变硬的时候,用刀将一整块崇明糕切成上百条糕丝,每顿饭吃两三丝。
为了让糕的保质期更长,崇明乡间往往会将这些切好的糕丝露天晾晒,晒干后密封保存,要吃的时候取出几丝,隔水蒸或者放进粥里一起煮都可以,可以一直吃一个多月。


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